La carbonara : recette emblématique et secrets de Rome
La carbonara est l’un des plats emblématiques de Rome et une star de la cuisine italienne. Préparée à base de pâtes (généralement des spaghettis ou rigatoni), d’œufs, de pecorino romano, de guanciale (joue de porc) et de poivre noir, elle séduit par sa simplicité et ses saveurs authentiques. Contrairement aux idées reçues, la véritable carbonara n’inclut ni crème, ni ail, ni oignon.
L’origine du plat est sujette à débat, mais il est aujourd’hui devenu incontournable dans les trattorias de Rome. Une dégustation s’impose pour découvrir l’équilibre parfait entre le crémeux des œufs et le croquant du guanciale.
| Ingrédients | Quantités |
|---|---|
| Spaghettis | 400 g |
| Guanciale | 150 g |
| Jaunes d’œufs | 4 |
| Œuf entier | 1 |
| Pecorino romano râpé | 80 g |
| Sel | Une pincée (pour l’eau) |
| Poivre noir fraîchement moulu | À discrétion |
Recette
- Couper le guanciale en petits lardons ou dés. Râper finement le pecorino romano.
- Faire chauffer une poêle à feu moyen.
- Ajouter le guanciale et le faire dorer jusqu’à ce qu’il soit croustillant et que la graisse ait fondu. Réserver.
- Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.
- Cuire les spaghettis al dente selon les indications.
- Dans un grand bol, mélanger les jaunes d’œufs et l’œuf entier avec le pecorino et une bonne quantité de poivre noir.
- Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes pour obtenir une préparation crémeuse.
- Égoutter les pâtes en réservant un peu d’eau de cuisson.
- Ajouter dans le bol avec la préparation. Incorporer le guanciale et sa graisse.
- Mélanger énergiquement pour enrober les pâtes.
- Ajuster la consistance avec un peu d’eau de cuisson si nécessaire.
- Servir immédiatement. Saupoudrer de pecorino et poivre noir.
Conseils
Ne jamais ajouter de crème. La sauce est obtenue par l’émulsion des œufs, du fromage et de l’eau de cuisson.
Utiliser du guanciale plutôt que de la pancetta.
Servir rapidement, la carbonara est meilleure chaude et crémeuse.
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