Saltimbocca alla Romana : recette traditionnelle romaine

Saltimbocca alla Romana : la recette emblématique de Rome

Les Saltimbocca alla Romana sont l’une des recettes les plus emblématiques de la cuisine romaine. Ce plat raffiné et savoureux associe de fines escalopes de veau garnies de jambon cru (prosciutto) et de feuilles de sauge fraîche, le tout délicatement poêlé et arrosé de vin blanc. L’origine du nom – littéralement « saute en bouche » – illustre bien le plaisir instantané procuré par cette spécialité. Facile à préparer, mais nécessitant des produits de qualité, la recette des Saltimbocca révèle tout le raffinement de la gastronomie romaine.

Ingrédients	Quantités
Escalopes de veau fines	4 grandes (environ 500 g)
Prosciutto (jambon cru)	4 fines tranches
Feuilles de sauge	4 (fraîches)
Beurre	50 g
Vin blanc sec	100 ml
Farine	Pour saupoudrer légèrement
Sel et poivre	À discrétion
Huile d’olive	1 cuillère à soupe

Recette

Préparer les escalopes de veau
Disposez les escalopes sur une planche à découper et aplatissez-les légèrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou du plat d’un couteau.
Déposez une tranche de prosciutto sur chaque escalope.
Placez une feuille de sauge sur le jambon et maintenez le tout avec un cure-dent.

Fariner légèrement
Saupoudrez légèrement chaque escalope de farine de chaque côté. Secouez l’excédent.

Faire dorer les saltimbocca
Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre et l’huile d’olive à feu moyen.
Déposez les escalopes côté garniture (jambon et sauge) vers le haut et faites cuire 2 minutes.
Retournez délicatement et faites dorer l’autre côté pendant 1 à 2 minutes.

Déglacer et cuire
Ajoutez le vin blanc dans la poêle pour déglacer, en grattant bien les sucs de cuisson avec une spatule.
Laissez cuire à feu doux 3 à 4 minutes pour que la sauce réduise légèrement.
Assaisonnez avec un peu de sel et de poivre, mais attention au jambon déjà salé.

Servir
Servez immédiatement les saltimbocca nappés de leur sauce, accompagnés de légumes sautés ou de pommes de terre rôties.

Conseils et astuces

Utilisez des ingrédients de qualité : des escalopes de veau fines et tendres, un prosciutto savoureux, et des feuilles de sauge fraîche.
Farinez légèrement chaque escalope pour aider à obtenir une belle coloration et une sauce bien liée.
Ne faites pas trop cuire le veau pour qu’il reste tendre et juteux. 1 à 2 minutes de chaque côté suffisent.
Déglacez bien avec le vin blanc pour récupérer les sucs de cuisson et enrichir la sauce. Laissez réduire doucement pour concentrer les saveurs.
Attention à l’ajout de sel, car le prosciutto est déjà salé. Goûtez avant d’assaisonner davantage.
Servez les saltimbocca avec des pommes de terre sautées, des légumes grillés ou une simple salade verte.
Présentez joliment vos saltimbocca avec la sauce réduite et un brin de sauge frais pour une touche élégante.
Pour un goût plus corsé, vous pouvez remplacer le vin blanc par un vin sec plus structuré, comme un vin toscan.