Blanquette de veau à l’ancienne
La blanquette de veau fait partie de ces plats qui évoquent immédiatement les repas de famille et les dimanches autour de la table. Douce, crémeuse et réconfortante, elle se reconnaît à sa sauce blanche onctueuse et à sa viande fondante, mijotée sans être dorée, ce qui la distingue des autres plats en sauce.
Préparée avec du veau cuisant lentement, quelques légumes parfumés et une touche de crème relevée d’un filet de citron, la blanquette de veau à l’ancienne est un plat à la fois simple et élégant. On la retrouve aussi bien lors des grandes occasions que dans la cuisine du quotidien, où elle séduit par sa finesse, sa générosité et ce goût rassurant qui traverse les générations.
| Ingrédients | Quantités |
|---|---|
| Veau (épaule ou tendron) | 1 kg |
| Carottes | 3 |
| Poireau | 1 |
| Céleri branche | 1 branche |
| Oignon | 1 |
| Clous de girofle | 2 |
| Bouquet garni | 1 |
| Champignons de Paris | 250 g |
| Beurre | 60 g |
| Farine | 60 g |
| Crème fraîche | 20 cl |
| Jaune d’œuf | 1 |
| Jus de citron | 1 c. à soupe |
| Sel & poivre | au goût |
Recette
Préparation de la viande
Coupez la viande de veau en morceaux réguliers. Placez-les dans une grande cocotte et recouvrez-les d’eau froide.
Cuisson initiale
Portez doucement à ébullition en écumant soigneusement. Ajoutez les carottes coupées en rondelles, l’oignon piqué de clous de girofle, le poireau, le céleri et le bouquet garni.
Mijotage
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 1 h 30, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
Préparation de la garniture
Nettoyez les champignons et faites-les revenir brièvement dans une poêle avec un peu de beurre et quelques gouttes de citron pour éviter qu’ils ne noircissent.
Préparation du roux
Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez pour obtenir un roux blond.
Liaison de la sauce
Versez progressivement 50 cl du bouillon de cuisson chaud sur le roux en fouettant pour obtenir une sauce lisse. Laissez épaissir à feu doux.
Finition
Incorporez la crème fraîche, puis hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf et le jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement.
Assemblage final
Ajoutez la viande et les champignons à la sauce. Réchauffez doucement sans faire bouillir.
Conseils et astuces
Choix du vin : utilisez un vin rouge que vous boiriez à table, jamais un vin bas de gamme.
Cuisson lente : plus le bourguignon mijote doucement, plus la viande devient fondante.
Préparation la veille : ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Accompagnements : pommes de terre vapeur, pâtes fraîches ou purée maison.
Variante traditionnelle : ajoutez quelques petits oignons grelots pour plus d’authenticité.
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